Arroz

El arroz es un alimento básico que tiene una excelente duración en el tiempo. El arroz blanco o integral, si se almacena correctamente en un lugar fresco, seco y hermético, puede mantenerse en buenas condiciones durante años. Eso sí, asegúrate de protegerlo de la humedad y de posibles plagas.

Legumbres secas

Las legumbres secas, como los garbanzos, lentejas y frijoles, son ricas en nutrientes y tienen una vida útil prolongada. Al igual que el arroz, es importante almacenarlas en recipientes herméticos en un lugar fresco y seco. Además, es recomendable revisarlas antes de cocinarlas para asegurarse de que no haya presencia de insectos.

Miel

La miel es conocida por su eterna duración. Gracias a su bajo contenido de agua y a las enzimas naturales, la miel puede mantenerse en buenas condiciones durante mucho tiempo, incluso años. Almacenarla en un lugar oscuro y fresco, preferiblemente en un recipiente de vidrio hermético, ayudará a preservar su calidad.

Sal

La sal es un elemento básico en la cocina y tiene una vida útil prácticamente ilimitada. Si se mantiene en un recipiente hermético y protegida de la humedad, la sal puede durar indefinidamente sin perder sus propiedades.

Vinagre

El vinagre, tanto el de manzana como el de vino, tiene una vida útil prolongada. Su acidez natural ayuda a preservarlo y evitar la proliferación de bacterias. El truco para que se mantenga durante años sin deteriorarse es almacenarlo en un lugar fresco y oscuro.

Azúcar

Terminamos con el azúcar, en cualquiera de sus formas, ya sea blanco, moreno o en polvo, que tiene una vida útil prácticamente indefinida si se mantiene en un lugar seco y hermético. Evitar la exposición a la humedad y a insectos ayudará a mantener su calidad.

En definitiva, estos son los alimentos que duran más años en casa. Ante cualquier duda, en CSA Seguridad Alimentaria estamos a tu disposición.

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¿Es seguro comer carne madurada?

La carne madurada es segura para el consumo siempre y cuando se sigan las prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento. Durante el proceso de maduración, la carne se descompone de manera controlada, lo que puede generar un ambiente propicio para el crecimiento bacteriano. Por ello, es fundamental adquirir la carne madurada de proveedores de confianza y asegurarse de que se haya sometido a un proceso de maduración adecuado y supervisado.

¿Cómo almacenar la carne madurada?

El almacenamiento adecuado es esencial para garantizar la seguridad alimentaria de la carne madurada. Se recomienda almacenarla en el refrigerador a una temperatura de 4°C o menos, preferiblemente en un recipiente hermético para evitar la contaminación cruzada. Además, es importante separarla de otros alimentos para evitar la propagación de bacterias y mantenerla alejada de olores fuertes, ya que puede absorberlos fácilmente.

¿Cómo cocinar la carne madurada?

Al cocinar la carne madurada, es importante asegurarse de que alcance una temperatura interna segura para eliminar cualquier bacteria presente. Se recomienda utilizar un termómetro de cocina para verificar que la temperatura alcance los 63°C para carne de res y los 74°C para aves de corral. Cabe destacar que evitar consumir carne madurada cruda o insuficientemente cocida reduce el riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos.

En definitiva, las carnes maduradas pueden ser seguras para el consumo si se siguen las prácticas adecuadas de seguridad alimentaria. Recuerda que, al adquirir carne madurada, es esencial elegir proveedores de confianza y comprobar que haya pasado por un proceso de maduración adecuado. Ante cualquier duda, en CSA Seguridad Alimentaria estamos a tu disposición.

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Utiliza alimentos frescos y de calidad

La calidad de los ingredientes que utilizas en la conserva casera es esencial para garantizar la seguridad alimentaria. Utiliza alimentos frescos y de calidad para evitar la contaminación. Si los ingredientes no parecen frescos, es mejor desecharlos.

Sigue las instrucciones cuidadosamente

Asegúrate de seguir cuidadosamente las instrucciones de las recetas para la conserva casera. Cada tipo de alimento y método de conservación tiene sus propios requisitos de tiempo y temperatura. No intentes improvisar o modificar las recetas por tu cuenta.

Utiliza equipos de conserva adecuados

Es importante utilizar los equipos de conserva adecuados para evitar la contaminación. Utiliza recipientes de vidrio con tapas herméticas y juntas de goma en buenas condiciones. Asegúrate de que las herramientas que utilices, como el embudo o el termómetro, estén limpios y esterilizados.

Realiza una adecuada esterilización

La esterilización es esencial para la conserva casera. Asegúrate de esterilizar los recipientes de vidrio y las herramientas antes de utilizarlos. Puedes hacerlo hirviéndolos durante al menos 10 minutos o utilizando un esterilizador de vapor.

Almacena las conservas adecuadamente

Una vez que hayas preparado las conservas caseras, almacénalas adecuadamente en un lugar fresco y seco. Es importante que los recipientes estén correctamente cerrados y etiquetados con la fecha de preparación. Además, revisa periódicamente las conservas para detectar signos de deterioro y desecha cualquier conserva que tenga una apariencia o un olor extraño.

En conclusión, las conservas caseras son una excelente manera de preservar los alimentos frescos, pero es esencial tomar medidas adecuadas para garantizar la seguridad alimentaria. Ante cualquier duda, lo más recomendable es que lo consultes con un experto.

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¿Qué es la liofilización?

La liofilización es un proceso de deshidratación mediante congelación y vacío que se utiliza para preservar principalmente alimentos, pero también productos farmacéuticos. Durante este proceso, el agua contenida en el producto se congela y luego se sublima, es decir, pasa directamente de estado sólido a estado gaseoso bajo vacío.

Así, la liofilización permite eliminar la mayor cantidad posible de agua y reducir la actividad de microorganismos que pueden causar la descomposición del producto. El resultado final es un producto altamente concentrado y deshidratado que se puede almacenar durante un período prolongado de tiempo sin refrigeración.

Ventajas de la liofilización

Una de las mejores partes de la liofilización es que está llena de ventajas:

• Prolongación de la vida útil: al eliminar la mayor cantidad posible de agua, la liofilización reduce la actividad de microorganismos que pueden causar la descomposición del producto, lo que permite alargar su vida útil.
• Mejora de la calidad: el proceso de liofilización ayuda a preservar la calidad organoléptica, nutricional y biológica del producto, ya que reduce la pérdida de sabor, aroma, color y nutrientes.
• Ahorro de espacio: los productos liofilizados son mucho más ligeros y ocupan menos espacio que los productos frescos o en conserva, lo que facilita su almacenamiento y transporte.
• Fácil rehidratación: se pueden rehidratar fácilmente agregando agua, lo que los hace ideales para para viajeros, exploradores y astronautas.
• Seguridad alimentaria: se trata de un proceso seguro que ayuda a prevenir enfermedades transmitidas por alimentos, ya que reduce la presencia de microorganismos peligrosos.

En definitiva, la liofilización es un gran método de conservación de alimentos que deberías empezar a probar a partir de ahora. ¡Vas a notar los beneficios!

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Definición de ingredientes tecnológicos

Los ingredientes tecnológicos son sustancias químicas o naturales que se utilizan en la industria alimentaria para mejorar las propiedades de los alimentos y garantizar su seguridad y calidad. Todos ellos están sometidos a una estricta regulación y sin ellos muchos de los alimentos que comes cada día no se podrían comercializar.

Tipos de ingredientes tecnológicos

Para que te resulte más fácil comprender lo que son los ingredientes tecnológicos, te mostramos los principales tipos que existen, que seguro que al menos te suenan:

• Conservantes: sustancias que se utilizan para prevenir la proliferación de microorganismos y prolongar la vida útil de los alimentos.
• Emulgentes: sustancias que ayudan a mezclar dos líquidos que normalmente no se mezclan, como el aceite y el agua.
• Estabilizantes: sustancias que ayudan a mantener la forma y textura de los alimentos.
• Edulcorantes: sustancias que se utilizan para endulzar los alimentos y bebidas.
• Acidulantes: sustancias que se utilizan para ajustar el pH de los alimentos y mejorar su sabor.
• Aromatizantes: sustancias que se utilizan para mejorar el sabor y aroma de los alimentos.
• Enzimas: sustancias que se utilizan para mejorar las propiedades de los alimentos, como la digestibilidad o la textura.
• Agentes espumantes: sustancias que se utilizan para crear espuma en los alimentos.

Es importante insistir en que los ingredientes tecnológicos están regulados y deben cumplir con las regulaciones y estandarizaciones necesarias para su uso en alimentos, además de ser seguros para el consumo humano. A partir de ahora serás capaz de entender muchos de los ingredientes que vienen en las etiquetas de los productos del supermercado.

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Uno de ellos es el plomo debido a la munición utilizada. Las balas contaminan la carne en la zona impactada y las partes cercanas por su fragmentación. La exposición crónica a este metal de los cazadores y su familia afecta al sistema nervioso central y es considerado un probable carcinogénico para las personas. Afecta especialmente a niños y mujeres embarazadas por lo que se recomienda que estos casos no se consuma la carne de caza.

En el caso del resto de personas, para minimizar el riesgo por plomo se recomienda quitar las partes dañadas por el impacto y la carne decolorada o con restos de suciedad (tierra, hierba…). Nunca laves la carne antes de eliminar estas partes ya que de lo contrario se extendería la contaminación por plomo a toda la pieza. Además, si vas a picar la carne limpia la picadora entre una pieza y otra. Tampoco es recomendable utilizar como medio de conservación el escabeche por su contenido en vinagre.

Pero el plomo no es el único peligro. Otro de los grandes riesgos de su consumo es el contagio de enfermedades por la presencia de bacterias o parásitos. Las más comunes son la triquinelosis y la tularemia.

La triquinelosis se contagia por el consumo de carne cruda o poco cocinada infectada con el parásito triquina. Algunos animales portadores son los cerdos, jabalíes, zorros y caballos. Por su parte, la tularemia es transmitida por liebres y conejos y sus efectos pueden llegar a ser mortales.

No obstante, hay muchas enfermedades más susceptibles de ser transmitidas como el botulismo, la toxoplasmosis, la tuberculosis o la clamidiasis.

Esta es la razón por la que toda la carne de caza debe ser sometida a inspección veterinaria antes de consumirla.

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Ahora la pregunta que cabe hacernos es, ¿cómo afecta a los alimentos? Cada alimento tiene un pH diferente. Los yogures, las carnes rojas, los refrescos, los alcoholes… son productos ácidos, mientras que la mayoría de frutas, hortalizas y legumbres tienen una baja acidez.

¿Y en qué afecta esto a la seguridad alimentaria? La respuesta está en que los microorganismos necesitan unas condiciones mínimas para sobrevivir y desarrollarse y dichas condiciones incluyen el nivel de pH.

• Bacterias: generalmente son capaces de crecer y reproducirse en entornos con un pH neutro. Si bien, existen algunos tipos mucho más resistentes capaces de desarrollarse en alimentos con pH muy ácidos como la Listeria y o la Salmonella.
• Mohos: prefieren un pH más ácido.
• Levaduras: los alimentos con niveles de pH bajos junto a la presencia de azúcares constituyen un escenario ideal para su proliferación.

Todo esto es importante saberlo ya que se puede manipular el nivel de pH de un alimento para alargar su vida útil.

Una técnica muy utilizada es la acidificación. Este proceso consiste en la reducción del pH de los alimentos para impedir el desarrollo de microorganismos patógenos. Aunque parezca un proceso moderno, este método se lleva utilizando desde la antigüedad. Anteriormente se añadía vinagre a los alimentos y hoy día se realiza mediante otras sustancias como emulsificantes o el ácido fórmico, pero el principio es el mismo.

¿Quieres saber cómo aprovechar esta información para hacer más seguros los alimentos que produce tu empresa? En CSA realizamos análisis del pH y te ayudamos a garantizar la seguridad alimentaria de tus productos bajo los máximos estándares de calidad.

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Fritura

Este método consiste en calentar los alimentos sumergiéndolos en aceite (o grasa) caliente. En este caso el aceite es absorbido por los alimentos, transfiriéndose a estos entre un 10 y un 40%, de modo que aumentan las calorías del mismo.

El problema de las frituras, más allá de las calorías, es que si se fríe en exceso se forman sustancias tóxicas como aminas heterocíclicas, acrilamida o hidrocarburos aromáticos policíclicos.

Para evitar estos problemas utiliza aceite de oliva cuyo punto de humo se encuentra en los 210ºC, no lo calientes a más de esta temperatura ni lo mezcles con otros aceites y filtra el aceite para eliminar posibles restos.

Horneado

El alimento recibe calor por radiación y convección de forma uniforme. Al utilizar esta técnica se suele formar una costra en la superficie del alimento, lo que produce pérdida de proteínas y vitaminas debido a la reacción de Maillard. Además, para que el alimento sea seguro se debe alcanzar una temperatura de al menos 70ºC en el centro del alimento durante varios minutos.

Hervido

Esta técnica consiste en la introducción de los alimentos en agua a una temperatura cercana a la de ebullición. Esto hace que parte de las vitaminas y minerales se transfieran al agua, por lo que es recomendable utilizar la mínima cantidad de esta y siempre que sea posible consumirla también.

Escaldado

Es una técnica similar al hervido ya que consiste en el cocinado de un alimento mediante su introducción en agua, pero esta está en punto de ebullición. La pérdida de nutrientes variará en función del tiempo de inmersión y la cantidad de agua.

Microondas

El alimento se calienta mediante radiaciones electromagnéticas que provocan vibraciones en las moléculas de agua generando calor. La exposición al calor al igual que con el resto de técnicas produce la pérdida de nutriente, no obstante, no genera sustancias tóxicas.

Baño María

Esta es una técnica de conservación de los alimentos que consiste en la aplicación de calor a envases de vidrio que contienen los alimentos sumergidos en agua. Este tratamiento reduce las vitaminas y al valor biológico de las proteínas ya que también se produce la reacción de Maillard.

Olla a presión

El cocinado de los alimentos sometiéndolos a altas presiones reduce al máximo la pérdida de nutrientes por el hervido ya que la cantidad de agua que requiere es mucho menor y también la temperatura que se alcanza, además de ser un método más rápido.

Al vapor

Se trata de una de las técnicas menos agresivas con los alimentos y la que mejor conserva los nutrientes ya que los mantiene prácticamente intactos.

Tataki

Se trata de una técnica de cocina japonesa que consiste en pasar por la plancha pescado o carne de modo que queda sellada la parte externa y cruda la parte interna del mismo. Esta técnica conlleva algunos riesgos ya que si estos alimentos están contaminados por bacterias o toxinas no se eliminan con esta pudiendo provocar una toxiinfección alimentaria. Algunas de las bacterias que podemos ingerir son la Salmonella, la Listeria, el E. coli o el Anisakis.

¿Cuál de estas técnicas es la que más utilizas? ¿se te ocurre alguna técnica más? Te leemos en comentarios. 

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Grasas animales

Existe un alto rechazo social a las grasas animales, tales como la mantequilla, debido a su alto contenido en grasas saturadas, no obstante, se trata de un producto estable y seguro.

Grasas vegetales hidrogenadas

A consecuencia de la mala fama de las grasas animales, creció el uso de aceites vegetales. El problema viene del hecho de que, a diferencia de la mantequilla, estos a temperatura ambiente son líquidos y, por tanto, su uso en la industria alimentaria los hacía poco deseables. Para solucionarlo se utiliza el proceso de hidrogenación que aporta mejores características organolépticas, pero aunque seguras siguiendo las recomendaciones del ICD, son poco recomendables para la salud.

Aceite de palma

El hecho de que el aceite de palma se mantenga sólido a temperatura ambiente y su bajo coste hicieron que la industria alimentaria se inundara con este ingrediente.

Diferentes estudios sobre las consecuencias de su uso en la salud y su impacto social hicieron que este fuera denostado y evitado por los consumidores. Por ello y debido a que desde 2014 es obligatorio especificar en el etiquetado cuál es la grasa vegetal que contiene el producto se han utilizado múltiples nombres para intentar camuflar este aceite: aceite de palmiste, estearina de palma, grasa vegetal fraccionada…

Al igual que ocurre con las grasas animales, aunque su consumo no sea el más recomendable, esto no significa que no se trate de un producto seguro o haya motivos para su prohibición.

Aceite de oliva y girasol

Estos tipos de aceites son de los más utilizados en España, aunque el aceite de oliva virgen extra es la opción más saludable. Si bien, hay que tener en cuenta una serie de consideraciones:

• El aceite de oliva resiste mejor las altas temperaturas sin que se altere alcanzando su punto de fusión a los 210ºC, mientras que el de girasol lo hace a los 160ºC. Evita siempre que el aceite se queme.
• Se debe filtrar el aceite después de cada uso para eliminar las impurezas y restos de alimentos. El aceite no debería reutilizarse más de 3 veces.
• Se recomienda guardarlo en un envase cerrado y alejado de la luz del sol para evitar que se oxide y se enrancie.
• Nunca mezcles aceite usado con aceite nuevo, ya que tiene diferentes puntos de humeo y uno puede quemar al otro.

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El envasado en atmósfera protectora es una técnica por la cual se modifica la composición de los gases que están en el interior del envase en contacto con el alimento. El objetivo de esta es aumentar el tiempo de conservación ya que hace que los procesos bioquímicos se ralenticen.

La mezcla de gases utilizados suele estar compuesta por oxígeno puro, dióxido de carbono y nitrógeno, pero varía en función del alimento que se quiere conservar. Normalmente, la atmósfera es rica en dióxido de carbono y pobre en oxígeno.

También es importante utilizar un material de envasado (films) con bajos niveles de transmisión de gas, para mantener la mezcla de gases en el envase el tiempo suficiente, y un material que a su vez suponga una barrera para el vapor de agua, de modo que se conserven las condiciones óptimas de humedad. Otros aspectos a tener en cuenta a la hora de elegir material son si es transparente o si es termosellable, de modo que impida las fugas.

¿Qué ventajas tiene?

Las ventajas de utilizar esta técnica de envasado son múltiples:

• Aumenta la vida útil de los alimentos: esto es gracias a la ralentización del desarrollo microbiano, que hace que el tiempo de conservación del alimento se pueda prolongar más de un 50%. Una elevada concentración de CO2 tiene un efecto antifúngico.
• Mejora las posibilidades de distribución: al aumentar el tiempo de conservación la distancia que se puede recorrer es mayor, así como el tiempo de almacenamiento.
• Reduce las pérdidas de producto al disminuir la cantidad de residuos.
• Mantiene la calidad del producto: debido a que se conservan las propiedades organolépticas (olor, sabor, textura…) del alimento durante todo el proceso.
• Reduce la cantidad necesaria de conservantes artificiales y aditivos.
• Evita que se rompan los alimentos más frágiles.
• Sustituye a otras técnicas de conservación más caras, como la congelación.

¿Tienes dudas sobre las mejores técnicas de conservación para tu empresa? En CSA somos expertos en seguridad alimentaria, ¡llámanos y te aconsejaremos la mejor solución para tu negocio!

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