Se pueden diferenciar tres tipos:

• Los microorganismos beneficiosos que son inofensivos para el ser humano e incluso pueden ser favorables como pueden ser los que forman parte de la flora intestinal. Algunos alimentos que contienen estos organismos son el queso o los yogures.
• Los microorganismos alterantes modifican la apariencia y características del alimento, ya sea el olor, color, sabor, textura… haciendo inadecuado su consumo.
• Los microorganismos patógenos son más peligrosos debido a que estos no cambian las características organolépticas del alimento, pero sí que lo contaminan. Estos suponen un grave riesgo para la salud ya que son causantes de toxiinfecciones alimentarias. El hecho de que los alimentos no presenten ningún cambio visible hace muy difícil de detectar su presencia haciéndolos potencialmente más peligrosos. Algunos ejemplos de este tipo de patógenos son la listeria, el E.coli o la Salmonella.

En la industria alimentaria existen múltiples métodos para garantizar la seguridad alimentaria, sin embargo, los consumidores cada vez optan más por alimentos que no tengan entre sus componentes conservantes químicos.

Esto hace imprescindible el estudio de bioconservantes como agentes naturales capaces de alargar la vida útil del alimento manteniendo su seguridad alimentaria.

Pero la contaminación de los alimentos no solo se genera de forma natural o durante la cadena alimentaria, sino que también puede producirse en los hogares por contaminación cruzada (cuchillos, recipientes…) o una mala conservación.

Por ello, es imprescindible seguir las indicaciones del vendedor en cuanto a lugar y forma de conservación y mantener una adecuada higiene. Si estas no se han realizado adecuadamente y se tienen dudas sobre el estado del alimento lo mejor es no consumirlo ya que podríamos estar frente a patógenos infecciosos.

Los datos sobre la incidencia de intoxicaciones y toxiinfecciones alimentarias reflejan la necesidad de continuar trabajando en este ámbito para garantizar la seguridad de cada alimento que consumimos. En CSA estamos a tu disposición para ayudarte a mantener un entorno controlado y libre de microorganismos patógenos.

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¿Qué son los biofilms?

Los biofilms son una comunidad de microorganismos que crecen y se adhieren a superficies inertes o superficies con tejidos vivos. Se componen principalmente de agua, células bacterianas y en menor cantidad de macromoléculas como proteína y ADN.

¿Cómo actúan los biofilms en contacto con los alimentos?

Los microorganismos que forman los biofilms tienen la característica de cooperar entre sí y obtener una mayor disponibilidad de alimentos, incrementando así su eficacia metabólica. Además, los cambios ambientales favorecen su reproducción.

Hay que destacar que los biofilms tienen una gran resistencia a tratamientos con agentes antimicrobianos, desinfectantes, luz ultravioleta o cambios de temperatura o de ambientes.

En los procesos de limpieza y desinfección habituales, existe mayor probabilidad de formación de biofilms en superficies (acero inoxidable, aluminio, vidrio) y utensilios en contacto con los alimentos, ya que son un medio propicio para su desarrollo y propagación.

Por ello, se debe proceder a un tratamiento de control determinado para su total eliminación, porque además del peligro de contaminación que supone para los alimentos, la formación de biofilms puede entorpecer en los diferentes procesos, causando daños en los equipos utilizados.

Control de los biofilms

Sin duda la prevención es la mejor herramienta para controlar de manera eficaz la formación de los biofilms en los procesos alimentarios. Por ello, es muy importante una implantación correcta del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (APPCC) para disponer de controles eficaces y seguros.

Desde CSA Seguridad Alimentaria ofrecemos un servicio integral que engloba desde el desarrollo, implantación y seguimiento del sistema APPCC, tratamientos microbiológicos, análisis de superficies, agua y alimentos y venta y distribución de productos de limpieza y desinfección.

En CSA Seguridad Alimentaria desarrollamos soluciones para obtener los mejores resultados en los procesos de higiene garantizando la seguridad alimentaria. ¿Hablamos?

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Crecimiento microbiano

Para entender los principios básicos que actúan en la alteración o conservación de un alimento, primero debemos conocer cómo se desarrolla el crecimiento microbiano y los factores que aumentan o retrasan su multiplicación.

El crecimiento microbiano se define básicamente como el incremento del número de células.  La fisión binaria o bipartición es el proceso por el cual una célula se divide formando dos células iguales. El intervalo transcurrido en la formación de las dos células es llamado generación y el tiempo requerido es el tiempo de duplicación. En el tiempo de duplicación, una célula se dividirá en dos, después del tiempo de duplicación en 4, después de otro tiempo de duplicación en 8 y así sucesivamente.

Fases del crecimiento microbiano

La evolución de los parámetros que miden el crecimiento microbiano se pueden diferenciar en cuatro fases:

• Fase latencia: Adaptación de los microorganismos al medio. En esta fase no se incrementa el número de células, pero si existe gran actividad metabólica. Una vez adaptados a las condiciones ambientales comienza una multiplicación pausada.
• Fase exponencial: Los microorganismos se multiplican a gran velocidad y en tiempos muy cortos de generación.
• Fase estacionaria: En este periodo los microorganismos no se incrementan, produciendo acumulación y liberación de metabolitos inhibidores producidos por la escasez de nutrientes esenciales.
• Fase de muerte: En esta fase las condiciones no favorecen el crecimiento de nuevas células, superando el número de células muertas a las nuevas.

Factores que influyen en el desarrollo microbiano

Los microorganismos son seres vivos y como tal, necesitan unas condiciones adecuadas para permitir su desarrollo. Los factores que influyen en el crecimiento bacteriano son los siguientes:

• Nutrientes.
• Acidez (pH).
• Temperatura.
• Humedad.
• Tiempo.
• Oxígeno.

En CSA Seguridad Alimentaria contamos con dos laboratorios físico-químicos y microbiológicos para conocer en profundidad el funcionamiento de la cinética microbiana. Si tu negocio pertenece al sector de la alimentación y necesitas más información, no dudes en llamarnos.

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