¿Qué es la pérdida de alimentos?

Por un lado, la pérdida de alimentos se refiere a la disminución de la cantidad o calidad de los alimentos durante las etapas de producción, postcosecha y distribución antes de llegar al consumidor final.

Esto puede ocurrir debido a problemas de almacenamiento inadecuado, transporte deficiente, prácticas agrícolas ineficientes o falta de infraestructura adecuada. Además, la pérdida de alimentos afecta principalmente a las regiones en desarrollo y puede ser resultado de la falta de tecnología y recursos para preservar y distribuir adecuadamente los alimentos.

¿Qué es el desperdicio de alimentos?

El desperdicio de alimentos, por otro lado, ocurre después de que los alimentos hayan llegado al consumidor final o al mercado minorista. Se refiere a la eliminación de alimentos comestibles que están en buenas condiciones para el consumo, pero que se descartan debido a prácticas inadecuadas, como la sobrecompra, la falta de planificación en la preparación de alimentos o la preferencia por productos con aspecto estético más atractivo.

Asimismo, el desperdicio de alimentos es más común en las regiones desarrolladas y es un problema que puede abordarse mediante la sensibilización pública, cambios en la cadena de suministro y una mejor planificación del consumo.

En conclusión, tanto la pérdida como el desperdicio alimentario tienen un impacto significativo en la seguridad alimentaria, la economía y el medio ambiente. La pérdida de alimentos se produce en las primeras etapas de la cadena de suministro y afecta principalmente a las regiones en desarrollo, mientras que el desperdicio de alimentos ocurre en las últimas etapas y es más común en las regiones desarrolladas.

Para abordar estos desafíos, es crucial implementar prácticas sostenibles en la producción, distribución y consumo de alimentos, así como fomentar una mayor conciencia sobre el valor y el impacto de los alimentos que desperdiciamos.

La entrada Pérdida o desperdicio alimentario: ¿Cuál es la diferencia? se publicó primero en CSA.

Alimentos que nunca debes lavar

1. Huevos.

Como ya sabemos, los huevos son un alimento muy delicado y provocan muchas de las intoxicaciones alimentarias que se producen y aunque a la hora de comprarlos estén cubiertos de suciedad, son alimentos que nunca se deben lavar.

La cáscara del huevo es muy porosa y tiene una fina cutícula que ayuda a su impermeabilización evitando que entren microorganismos en su interior. Si lavamos el huevo ayudamos a eliminar esta protección, ayudando a que penetren bacterias y a generar una intoxicación alimentaria.

A la hora de manipular el huevo debes tener en cuenta las siguientes recomendaciones:

• Evitar que la parte exterior de la cáscara entre en contacto con el interior del huevo.
• No utilizar la propia cáscara para separar la clara de la yema.
• No cascar el huevo en el mismo recipiente donde se vaya a cocinar.

2. Pollo.

Lavar el pollo antes de cocinarlo, es una práctica que está bastante normalizada y que mucha gente realiza, lo cual es una acción errónea, ya que aumenta el riesgo de una toxiinfección alimentaria.

Es muy importante a la hora de su manipulación que sigas las siguientes recomendaciones:

• Guardar en la nevera a una temperatura por debajo de los 4ºC.
• Para destruir cualquier bacteria hay que cocinar bien el pollo y nunca dejarlo semi-crudo.
• Para evitar la contaminación cruzada, no utilices la misma tabla o utensilios donde se ha manipulado el pollo crudo.

3. Carne de cerdo y ternera.

Al igual que ocurre con el pollo, este tipo de carnes tampoco deben lavarse, no sólo por seguridad ante una intoxicación alimentaria, sino porque también, se perderían sabores, aromas y propiedades nutritivas.

4. Setas.

Estos alimentos se recomiendan no lavarlos ya que pierden todo su sabor y textura. Además, cuando se lavan absorben mucha agua y no quedan bien al cocinarlas.

Para evitar intoxicaciones se recomienda:

• Limpiar la tierra con un trapo húmedo o un cepillo.
• Pelar o cortar las zonas dañadas.
• Escaldarlas en agua hirviendo antes de añadirlas a un guiso.
• Nunca comerlas crudas.

5. Verduras en bolsa.

Ya sean espinacas, acelgas o ensaladas, están listas para ser consumidas y no hace falta lavarlas. Este tipo de alimentos están sometidos a procesos de higienización y tratados con desinfectantes adecuados para evitar la presencia de patógenos y gérmenes. Lavar estos productos en bolsa, tendrá un aspecto negativo a la hora de emplatar si no se retira bien el exceso de agua.

No olvides poner en práctica estas recomendaciones higiénicas a la hora de cocinar, te salvarán de sustos innecesarios que pueden poner en riesgo tu salud y la de los tuyos.

La entrada 5 alimentos que nunca debes lavar se publicó primero en CSA.

En este artículo verás pequeños trucos para desinfectar frutas y verduras antes de consumirlas. Toma nota porque vienen tips muy interesantes que te facilitarán esta tarea.

Antes de empezar, desinfecta tus manos y utensilios

De nada sirve que laves y desinfectes muy bien la fruta y la verdura si no te has lavado las manos previamente o si vas a utilizar utensilios para ello.

La mejor manera para desinfectar bien las manos antes de manipular nada es lavarlas con agua tibia y jabón durante 20 segundos. Si vas a utilizar utensilios para ello, recuerda también lavarlos, por ejemplo, si vas a pelar una zanahoria no olvides lavar el cuchillo previamente para evitar contacto con zonas contaminadas.

Como dirían las madres, “limpia sobre limpio”.

Grifo en una mano y en otra la fruta

Una vez que las manos han sido previamente desinfectadas, llega el momento principal: lavar la fruta y verdura.

Asegúrate que los productos no están dañados ni golpeados y cuidado con los productos precortados, como por ejemplo las rodajas de sandía. Deshazte de las partes que están dañadas antes de prepararlas ya que podrían causar problemas para nuestro cuerpo.

Finalmente, frotar es esencial para lavar correctamente la fruta y la verdura mientras el agua está cayendo en ellos. En casos como sandías o calabacines, es conveniente tener a mano una escobilla para lavarlos a fondo.

Y recuerda, lavar la fruta y verdura ayuda a conservar los nutrientes

Pues sí, no es un mito, una buena desinfección hace que los nutrientes se conserven mejor y duren más. Juan Revenga, nutricionista dice que “no es cómo lavar los vegetales o si hay que utilizar algún desinfectante, sino que muchas veces ni siquiera se hace. Cogemos un cogollo, lo mojamos por fuera, lo cortamos y lo servimos. No: hay que darle agua por todas partes».

Esperamos que estos consejos te sirvan para el futuro y que desde ya los pongas en práctica.

La entrada Cómo lavar y desinfectar frutas y verduras antes de consumirlas se publicó primero en CSA.

Aluminio

Este material es habitual encontrarlo en ollas y sartenes, sin embargo, al someterse a altas temperaturas puede traspasar a los alimentos metales pesados. Estos se acumulan en nuestro organismo y aunque no producen un efecto inmediato, sí que tiene consecuencias a largo plazo.

No obstante, no todo el aluminio es igual. Existe el llamado aluminio anodizado que es completamente seguro. Este es sometido a un tratamiento electrolítico que lo sella y forma una capa dura protectora.

Teflón

El problema de este material no es el teflón en sí mismo, si no que se utiliza ácido perflouroctanoico (PFOA) para fijarlo a la superficie de la sartén.

El teflón se deteriora muy fácilmente por lo que el PFOA entra en contacto con los alimentos. Este está asociado a enfermedades como el cáncer, problemas de tiroides y esterilidad y actúa también como disruptor endocrino.

Dada la alta toxicidad de este material la UE prohibió su uso en 2007 (aunque con una moratoria hasta 2020) y muchas empresas se han querido desmarcar y ya no lo utilizan en sus utensilios de teflón. Por ello, comprueba que tus utensilios no contengan este ácido y también a la hora de comprar nuevos.

Vidrio

Es un material muy seguro en la cocina ya que es resistente al calor, inerte, no se oxida, no es poroso y no es tóxico. Su único inconveniente sería su alta fragilidad.

Madera

La madera se utiliza mucho en cocina (tablas de cortar, cucharas…). Estos utensilios son perfectamente seguros siempre que se tomen las medidas de limpieza pertinentes. Por ejemplo, en las tablas de cortar en los cortes realizados se puede acumular comida y bacterias.

Arcilla

La arcilla es un material que se ha utilizado tradicionalmente y que es seguro. No obstante, debemos comprobar que no está esmaltada ya que esta capa puede contener metales pesados como el plomo y desprenderse en los alimentos.

Acero inoxidable

Es un elemento muy común en las cocinas, especialmente en las cuberterías. Como ventajas tiene su estabilidad, la facilidad para limpiarlo y que no se corroe. No obstante, también puede liberar pequeñas cantidades de metales pesados. Si vas a utilizar este material recomendamos el acero japonés que no contiene níquel ni cromo.

Estos son solo algunos de los materiales que podemos encontrar más fácilmente en la cocina. Si tienes dudas sobre la seguridad alimentaria no dudes en contactar con nosotros, nuestro equipo especializado te ayudará a garantizar la seguridad de tu negocio.

La entrada Los materiales más seguros en la cocina se publicó primero en CSA.

¿Qué es el APPCC?

Las siglas APPCC o en inglés HACCP corresponden al nombre del sistema de «Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico». En él se establecen los requisitos y los siete principios relativos a la higiene de los productos alimenticios para asegurar que los alimentos son inocuos y aptos para el consumo. En la actualidad el APPCC se considera la regla universal en la que se basan la mayor parte de los sistemas de control y seguridad alimentaria normalizados.

¿Cuáles son los 7 principios del sistema APPCC?

A continuación, conocemos los siete principios que marcan el camino a seguir:

• Principio 1: Realizar un análisis de peligros e identificar las medidas preventivas.
• Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).
• Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.
• Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia para controlar los PCC.
• Principio 5: Establecer las medidas correctivas que deben adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está bajo control.
• Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el sistema funciona de manera eficaz.
• Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios.

Confiar en nuestro servicio integral de seguridad alimentaria tiene las ventajas de que nos encargamos del desarrollo, implantación y seguimiento del sistema APPCC en su totalidad por lo que no tendrás que preocuparte de nada.

¿A quién afecta el APPCC? ¿Desde cuándo?

En 1986 el Comité del “Codex Alimentarius” o “Código alimentario” ya recomendaba que las empresas de algunos sectores de la industria alimentaria debían crear, poner en marcha y mantener un sistema de autocontrol que aplicara estos principios. Recordemos que esta comisión fue establecida por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). El objetivo que se perseguía era proteger la salud de los consumidores y promover prácticas responsables en el sector. Hoy en día continúan con este propósito estableciendo normas, directrices y códigos de prácticas a nivel internacional.

Más tarde, otras normas como el Reglamento (CE) Nº 852/2004 de la Unión Europea hicieron extensible esta obligación a cualquier negocio que intervenga en la cadena alimentaria, ya sea el almacenamiento, la producción, el procesado, la distribución o comercialización.

Concretamente en España es obligatorio contar con un sistema APPCC desde 1996.

¿Para qué sirve implantar un sistema APPC en mi empresa?

Las 10 ventajas más evidentes para las que sirve son:

1. Proteger la salud del consumidor y prevenir problemas de seguridad alimentaria.
2. Detectar anomalías en el sistema y aplicar medidas correctivas.
3. Aumentar las garantías sanitarias de los alimentos que se consumirán.
4. Para que los involucrados en la industria alimentaria actúen con responsabilidad.
5. Clave en el cumplimiento de la normativa y legislación vigente.
6. Para abrir la puerta a otras certificaciones en normas Internacionales de seguridad alimentaria como IFS, BRC y ISO 22000:2005 con las que mejorar los procesos y reputación del negocio. En este aspecto podemos echarte una mano con nuestro servicio de consultoría.
7. Con el objetivo de ampliar fronteras y mercados en cuanto a la comercialización de productos gracias a la buena imagen de la empresa.
8. Al seguir unos procesos estandarizados, unos requisitos y prácticas que aseguran la inocuidad de los alimentos, conseguimos un ahorro de costes porque las posibilidades de cometer errores, ser sancionado o sufrir devoluciones son mínimas.
9. La plantilla poseerá los conocimientos suficientes para ser capaz de establecer medidas de control y vigilancia.
10. Este sistema es verificable y auditable por terceras partes como es el caso de nuestra empresa, con las garantías que esto conlleva.

 Cómo cumplir con el APPCC

A grandes rasgos te contamos cómo te ayudaríamos a cumplir con el APPCC:

1. Recopilación de los datos necesarios para elaborar la documentación referente a los prerrequisitos y al sistema APPCC.
2. Creación e implantación del Protocolo APPCC.
3. Seguimiento y actualización del protocolo por especialistas de nuestro equipo. O si lo prefieres, puedes ser tú mismo el que lleve a cabo este proceso.

Si ya tengo implantado un sistema APPCC, ¿cómo compruebo que es correcto?

Mediante auditorías externas que controlen todos los procesos del sistema con periodicidad. También ofrecemos este servicio para auditar a proveedores y acreedores de nuestros propios clientes. Además, para este proceso de verificación contamos con los recursos humanos y materiales necesarios como un laboratorio físico-químico y microbiológico propio.

¿Aún te surgen más dudas sobre qué es el sistema APPCC? Cuéntanos en comentarios o consulta con nuestros técnicos especialistas en calidad y seguridad alimentaria.

La entrada El sistema APPCC: preguntas frecuentes se publicó primero en CSA.