La falta de limpieza puede degenerar rápidamente en el desarrollo de microorganismos patógenos peligrosos para las personas, como Salmonella o Listeria. Por ello, la legislación establece una serie de normas de higiene de obligatorio cumplimiento y todos los restaurantes deben cumplir con la metodología APPCC.

Existen siete etapas básicas en un programa de limpieza y desinfección

1. Se deben eliminar los restos de comida y la suciedad superficial para que el detergente pueda trabajar mejor.
2. Antes de utilizar cualquier detergente o producto es conveniente enjuagar previamente con agua caliente de modo que la grasa comience a solubilizar.
3. Utilizar el detergente según las recomendaciones especificadas en el etiquetado. Siempre se debe elegir un producto específico para materiales en contacto con alimentos.
4. El aclarado se debe realizar con abundante agua ya que es importante para eliminar los restos de detergentes. Algunos productos no requieren de aclarado en cuyo caso es necesario dejar pasar el tiempo suficiente para que no queden residuos.
5. Hay que usar un desinfectante que será el encargado de eliminar las bacterias que no se hayan eliminado previamente.
6. En caso de que el desinfectante lo requiera, como es el caso de los desinfectantes clorados, se debe proceder a otro aclarado con agua abundante.
7. La última etapa es la de secado ya que debe quedar la menor cantidad de agua posible para evitar posibles crecimientos microbianos.

Es fundamental que se lleven a cabo todas las etapas para una desinfección efectiva. El uso exclusivo de agua y detergente no es suficiente para acabar con todos los patógenos.

¿Necesitas crear un sistema APPCC para tu restaurante? En CSA contamos con los mejores profesionales y una amplia experiencia en el sector de la seguridad alimentaria.

La entrada ¿Qué procesos de limpieza hay que seguir en un restaurante? se publicó primero en CSA.

Podríamos definirlo como el conjunto de normas, pautas y procedimientos que las empresas, en este caso los restaurantes, deben seguir para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos. El objetivo es preservar la salud del consumidor respetando estos principios en todas las etapas de la cadena alimentaria.

Qué pautas de higiene alimentaria debe cumplir un restaurante

Para asegurarnos de que la comida que servimos en un restaurante está libre de microorganismos peligrosos que podrían provocar molestias o enfermedades al consumidor debemos aplicar unas pautas basadas en estas líneas de actuación básicas:

• Recepción y almacenamiento.
• Manipulación y preparación de alimentos.
• Higiene personal.
• Mantenimiento de las instalaciones y equipos.
• Control de plagas.

Las explicamos a continuación:

• Recepción y almacenamiento.

• Durante la recepción hay que verificar que la mercancía se encuentra en perfecto estado y que podemos almacenar los alimentos de forma segura.
• Las latas hinchadas, oxidadas, con abolladuras o aplastadas se desecharán.
• Ante la sospecha de que el sabor, color o el olor de un producto o materia prima ha cambiado se descarta.
• Debemos separar los alimentos cocinados de los crudos y ubicarlos en los cámaras de refrigeración o congelación si así lo precisan de inmediato.

• Manipulación y preparación de alimentos.

• Si un producto ya se ha descongelado no se puede volver a congelar excepto cuando el alimento ha sido totalmente cocido y se puede realizar una nueva congelación del mismo.
• Para evitar contaminaciones cruzadas las tablas de corte para alimentos crudos y cocinados deben ser distintas y de plástico alimentario preferiblemente, en lugar de madera. Las tablas se deben lavar y enjuagar tras su uso.
• Hay que lavar las frutas, verduras y hortalizas y más aún si se van a tomar crudas.
• En el caso de recalentar alimentos hay que evitar hacerlo más de una vez.
• Fundamental el respeto de las temperaturas de conservación de los alimentos para que no sobrepasen la llamada “zona de peligro” y se estropeen o pierdan su inocuidad. Según la OMS (Organización Mundial de la Salud) esa zona se encuentra entre los 5°C y los 60°C, cuando los microorganismos se multiplican con más rapidez. Recordemos que la refrigeración entre 0ºC y 8ºC aproximadamente y la congelación por debajo de 18°C ralentiza o evita este crecimiento siempre y cuando se realice adecuadamente y respetando la cadena de frío.
• Cocinar por completo los alimentos para asegurar que los microorganismos desaparecen. En general se recomiendan alcanzar 70°C para que su inocuidad esté garantizada y los termómetros de control son muy útiles en esta tarea.

• Higiene personal.

• Los encargados de elaborar las comidas, principalmente chefs y ayudantes de cocina, deben lavarse las manos con frecuencia antes de manipular cualquier alimento. Estas pautas de limpieza y desinfección de manos en empresas agroalimentarias te servirán.
• Como imaginas, es imprescindible que el equipo de un restaurante cuente con formación en higiene y seguridad alimentaria para evitar equivocaciones. Consúltanos como centro con autorización para impartir cursos en esta área en toda España.

• Mantenimiento de las instalaciones y equipos.

• La cocina siempre debe permanecer limpia y aireada.
• Los utensilios de cocina hay que lavarlos con agua y jabón después de usarlos.
• Llevaremos a cabo la limpieza y desinfección de menaje, maquinaria y, en definitiva, todos los equipos de cocina (freidoras, microondas, hornos, congeladores, cámaras frigoríficas…).

• Control de plagas.

• Proteger las zonas de preparación de los alimentos contra las plagas e implementar sistemas de prevención es otro de los requisitos.
• Confiar en un servicio profesional de desinfección, desinsectación y desratización también será muy importante.

Higiene de los alimentos más comunes en un restaurante

A continuación, encontramos indicaciones más concretas sobre los alimentos más comunes en un restaurante:

• Verduras con hoja. Hay que eliminar las hojas dañadas y más sucias, lavarlas a conciencia con agua potable y para desinfectarlas se pueden utilizar productos adecuados para tal fin.
• Sopas y guisos. Debemos asegurarnos de que alcanzan los 70ºC de cocción.
• Huevos. Hay que refrigerarlos a una temperatura de 5ºC o inferior y cocinarlos a 63ºC salvo que se indique lo contrario. Habrá que usar huevos pasteurizados en lugar de crudos si no se va a cocinar a la temperatura indicada.
• Pescado. Si es fresco, los ojos deberían estar limpios, las agallas y la carne firme.
• Carne. Para pollos y carnes rojas los jugos deben ser de un color claro.

¿Cuántas de estas pautas de higiene alimentaria que debe cumplir un restaurante pones ya en práctica? Contacta  ahora para que comencemos a trabajar por la seguridad de tu negocio.

La entrada Medidas de higiene alimentaria en un restaurante se publicó primero en CSA.

¿Por qué debemos limpiar y desinfectar nuestras manos?

Si lo hacemos adecuadamente conseguiremos evitar contaminaciones cruzadas, intoxicaciones alimentarias provocadas en los consumidores por bacterias patógenas e infecciones que se transmitan a través de los gérmenes a los alimentos.

Así, al manipular alimentos con las manos limpias evitaremos que el cliente enferme por consumir productos contaminados.

¿Cuándo debo limpiar y desinfectar mis manos?

La respuesta está clara: tantas veces como lo necesites. Pero pongamos algunos ejemplos para que seas consciente de en qué situaciones de tu día a día debes lavar bien las manos:

• Antes de empezar a trabajar y tocar cualquier alimento.
• Después de hacer un descanso.
• Tras ir al baño.
• Cuando manipules distintos alimentos, especialmente si unos están ya cocinados y otros crudos como el pescado, la carne y huevos.
• Si tienes contacto con basura, residuos o desperdicios.
• Después de comer o almorzar.
• Si toses, estornudas o te suenas, es decir, después de tocarte la nariz o la boca.
• Cuando hayas fumado.
• Después de atender el teléfono.
• Si tocas dinero.
• Tras quitarte los guantes, si los usas.
• En cualquier otra circunstancia donde el sentido común lo recomiende, aunque no esté reflejado en este listado.

¿Cómo debo realizar la limpieza y desinfección de manos?

Dirígete al lavamanos que deberá estar equipado con agua fría y caliente, jabón, desinfectante, toallas desechables o papel. A continuación, sigue estos pasos:

1. Humedece manos y antebrazos hasta el codo. Para ello, despréndete de objetos personales y joyas como anillos, esclavas, pulseras o relojes. Mójate estas zonas bajo el grifo.
2. Aplica jabón y frota con energía hasta que salga espuma entre los dedos, las yemas, la palma y dorso de la mano, las muñecas y uñas.
3. Aclara el jabón con abundante agua hasta que desaparezca por completo.
4. Seca las manos con papel o una toalla seca y desechable. Los secadores de aire no son tan recomendables porque suele ocurrir que el usuario se impacienta y termina secándose las manos en el uniforme.
5. Para terminar, aplica un desinfectante con alcohol. Será la parte más importante de este proceso.

Con nuestros productos de limpieza y desinfección de manos listos para su uso en la industria alimentaria conseguirás el resultado que esperas. Recuerda que hacerlo correctamente está, nunca mejor dicho, en tus manos. Y en CSA Consultores con nuestro servicio integral de higiene podemos ayudarte.

La entrada Limpieza y desinfección de manos: claves para hacerlo correctamente se publicó primero en CSA.