¿Qué son las trazas?

Las trazas son pequeñas cantidades de alérgenos que pueden estar presentes en los alimentos debido a la contaminación cruzada durante la producción o el procesamiento. Por ejemplo, si una fábrica produce tanto un producto con cacahuetes como uno sin ellos, puede haber trazas de cacahuetes en el producto sin ellos debido a la contaminación cruzada durante el proceso de producción.

¿Cómo se detectan las trazas?

Para detectar las trazas en los alimentos, es importante leer cuidadosamente las etiquetas de los productos. Aunque la lista de ingredientes no mencione el alérgeno en cuestión, puede haber una advertencia en la etiqueta que indique que el producto puede contener trazas de ese alérgeno. También es importante tener en cuenta las declaraciones de «sin gluten» o «sin lácteos», ya que esto no necesariamente significa que el producto esté libre de trazas.

Además de leer las etiquetas, los consumidores pueden comunicarse directamente con los fabricantes para obtener información adicional sobre la posible presencia de trazas en los productos. Algunos fabricantes también realizan pruebas para detectar la presencia de alérgenos en sus productos y pueden proporcionar esa información a los consumidores.

¿Por qué son importantes las trazas?

Es importante detectar las trazas porque las personas con alergias alimentarias pueden experimentar reacciones alérgicas graves incluso a pequeñas cantidades de alérgenos. Las reacciones pueden variar desde síntomas leves como picazón y enrojecimiento hasta síntomas graves como dificultad para respirar y anafilaxia. Por lo tanto, es crucial que los consumidores estén informados sobre la posible presencia de trazas en los alimentos que consumen para evitar reacciones alérgicas graves.

La entrada Qué son las trazas y cómo detectarlas se publicó primero en CSA.

No es peligroso…

• Las manchitas marrones que hay en la clara o la yema. Estas pueden deberse a varias causas naturales y no suponen ningún riesgo o problema su consumo.
• Las nubles blancas que aparecen en el huevo. ¿Qué son? Son un ligamento formado de clara que mantiene la yema suspendida en el centro del huevo. No siempre son visibles debido a que se suele quedar pegada a la cáscara, pero su consumo es completamente seguro.
• La fecha de consumo preferente en la Unión Europea es de 28 días desde su puesta. ¿Se pueden consumir después? Aunque ya no se consideran huevos frescos, si se ha conservado correctamente y están intactos pueden comerse estando cocinados.
• Comprar huevos directamente a las granjas. Esta forma de comercio está regulada y es legal para el consumidor final pero no para empresas alimentarias (restauración, panaderías…) debido a que en su venta no se puede utilizar clasificación por calidad y peso y en estos últimos los huevos siempre deben ser de categoría A.

Es peligroso…

• Lavar los huevos. No se deben lavar debido a que al hacerlo se elimina la película protectora que cubre la cáscara haciendo más fácil la entrada de microorganismos. En caso de que el huevo tenga suciedad lo mejor es eliminarla con un papel o rasparla con un cuchillo.
• Consumir huevos rotos. Esto supone un grave riesgo debido a que el interior no está protegido de los microorganismos patógenos externos.
• Utilizar mayonesa después de pasadas 8 horas desde su elaboración.
• Guardar los huevos en la puerta del frigorífico. Esto es debido a las variaciones de temperatura que sufren al abrir la nevera y cerrarla. Los huevos se deben conservar en el interior de la nevera lo antes posible tras la compra y no exponerlo a cambios de temperatura hasta que se vayan a consumir.

La entrada Todo lo que debes saber sobre los huevos para comerlos sin riesgos se publicó primero en CSA.

¿Qué alimentos pueden causar alergias alimentarias?

Cualquier alimento puede generar una alergia o intolerancia alimentaria, aunque algunos alimentos tienen mayor frecuencia que otros. Son 14 los alérgenos alimentarios que están recogidos en el Reglamento 1169/2011 y son los siguientes:

1. Crustáceos.
2. Huevos.
3. Pescado.
4. Cacahuetes.
5. Soja.
6. Lácteos.
7. Frutos de cáscara.
8. Apio.
9. Mostaza.
10. Granos de sésamo.
11. Dióxido de azufre y sulfitos.
12. Moluscos.
13. Altramuces.
14. Gluten.

Marco legislativo.

El 13 de diciembre de 2014 entró en vigor el  Reglamento (UE) Nº 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo del 25 de octubre de 2011 sobre información alimentaria facilitada al consumidor, con el objetivo de informar al consumidor final acerca del etiquetado de los alimentos, informando sobre su naturaleza y composición de aquellas sustancias que causen alergias o intolerancias.

Por otra parte, la industria alimentaria, debe asegurar y garantizar la inocuidad de los alimentos que produce. Por ello, implantar un Plan de control de alérgenos es vital para la gestión de alérgenos en todos los procesos de producción, con el fin de detallar e informar correctamente al consumidor final.

Asimismo, el Plan de control de alérgenos, debe contar con procedimientos de control necesarios para evitar la contaminación de los alimentos alérgenos, manteniendo la higiene y seguridad requeridas en toda la cadena de producción, transformación y/o distribución de alimentos, lo que implica un diseño adaptado a cada proceso de producción, para detectar e identificar rápidamente y de una manera eficaz problemas potenciales.

En CSA contamos con más de 20 años de experiencia en el sector. Te asesoramos en materia de Seguridad Alimentaria para garantizar el cumplimiento de las normativas vigentes. No dudes en llamarnos y solicitarnos más información acerca de la implantación de un Plan de control de alérgenos para tu empresa alimentaria.

La entrada El control de alérgenos en la industria alimentaria se publicó primero en CSA.

¿Es obligatorio mostrar en la carta todos los alérgenos?

Aunque los alérgenos no son obligatorios que aparezcan en las cartas, la normativa obliga a tener de manera escrita esta información para los clientes que la quieran solicitar. Esta información puede representarse en carteles o incluida en la carta del restaurante.

Carta de alérgenos

El Reglamento 1169/2011 facilita la información y mejora la interpretación a vista del consumidor. En una carta de alérgenos hay 14 etiquetas:

1. Cereales que contengan gluten. En esta primera etiqueta, se incluye la cebada, el trigo, la espelta, el kamut, el centeno y otros productos derivados.
2. Crustáceos y productos a base de crustáceos.
3. Huevos y productos a base de huevos.
4. Pescados y productos a base de pescados.
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes.
6. Soja y productos a base de soja.
7. Leche y sus derivados. En la etiqueta de los lácteos, se incluye la lactosa.
8. Frutos de cáscara. Se encuentran frutos tan comunes como las nueces (de Brasil, de Macadamia, o de Australia), las avellanas, los anacardos, las almendras y otros productos derivados.
9. Apio y productos derivados a base de apio.
10. Mostaza y productos derivados a base de mostaza.
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo.
12. Dióxido de azufre y sulfitos. Sus concentraciones han de ser superiores a 10 mg/kg o 10mg/litro.
13. Altramuces y productos derivados a base de altramuces.
14. Moluscos y productos derivados a base de moluscos.

Es conveniente también incluir el grado alcohólico en las bebidas que superen en volumen al 1,2% de graduación.

Esta lista nunca está cerrada ni es definitiva pues, la Unión Europea podrá ampliarlo en función de las necesidades o evolución del consumidor y siempre velando por su seguridad alimentaria.

Gracias a nuestro Programa Líder para el sector HORECA, podrás sentirte seguro de que tu negocio cumple con todas las normativas vigentes. ¿Hablamos? 902 195 597.

La entrada Carta de alérgenos en restaurantes, ¿cómo interpretarla correctamente? se publicó primero en CSA.

La alergia alimentaria es una de las enfermedades más comunes. Sus síntomas van desde picor, inflamación, hasta otras reacciones más severas como es la anafilaxia. Se pueden encontrar más de 100 alimentos que causan alergias alimentarias como el huevo, la lactosa o los frutos secos. La alergia a estos alimentos afecta al menos al 5% de los niños.

La Normativa de Seguridad Alimentaria y Nutrición en el artículo 40 de la Ley 17/2011, indica que los comedores escolares deben adaptar sus menús para aquellos alumnos que padezcan una alergia o intolerancia alimentaria.

Para cumplir y garantizar la seguridad alimentaria de estos niños, es recomendable seguir las siguientes pautas:

• Comunicación entre los padres del niño y el colegio, para informarse sobre la alergia, las situaciones de actuación y prevención. Para una mayor comprensión de la enfermedad, esta comunicación es recomendable hacerse por escrito. Desde ficha médica del niño, protocolo de actuación en una situación habitual en el hogar, etc.
• Comunicación entre el personal de cocina. Todo el equipo debe conocer la situación para evitar posibles contactos con el alérgeno.
• Planificación del menú mensual con dietistas nutricionistas. Gracias a la intervención de profesionales, se planifica un menú adaptado a cada situación del comedor. Una vez organizado el menú, se ha de informar a las familias con lo que el niño comerá ese mes.
• Respetar las buenas prácticas en la cocina manteniendo una buena higiene de los utensilios y alimentos. Es muy importante este punto pues, lavar correctamente los alimentos, previene posibles intoxicaciones.

Mantener una buena seguridad alimentaria en el comedor escolar no es una tarea sencilla, por eso, en CSA trabajamos para velar por la seguridad alimentaria de todos nuestros cliente gracias a nuestro programa líder. ¡Llámanos! 902 195 597

La entrada Comedores escolares y niños alérgicos, ¿hasta qué punto están seguros? se publicó primero en CSA.

¿A qué nos referimos con la palabra «alérgeno»?

Así se denominan las sustancias que provocan una reacción alérgica en el organismo de la persona que las ingiere y que puede poner en riesgo su bienestar e incluso la vida.

¿Está mi negocio obligado a informar de los alérgenos?

Según la Normativa 1169/2011 más conocida como la Ley de Información Alimentaria, desde diciembre de 2014 todos los establecimientos que ofrezcan productos envasados o sin envasar (bares, cafeterías, restaurantes, comedores colectivos, supermercados y tiendas de alimentación, entre otros) están obligados a informar sobre los alérgenos que contienen.

¿Cuáles son las sustancias más frecuentes que provocan alergias a alimentos?

Según el citado estudio encabezan la lista las frutas, los frutos secos, el marisco, los huevos, la leche, le siguen el pescado, las legumbres y hortalizas, para terminar con los cereales, las especias y otros.

¿Cómo se manifiestan estas alergias alimentarias?

Habitualmente se presentan reacciones cutáneas (erupción, picor o enrojecimiento), el síndrome de la alergia oral (congestión nasal, lagrimeo de ojos, estornudos, por ejemplo), consecuencias digestivas (vómitos o náuseas, entre otros), anafilaxia (sensibilidad excesiva), asma y rinitis, entre otros.

Como ves, son problemas que afectan a la salud del consumidor y también a la reputación y saber hacer de tu empresa.

¿Qué sustancias están consideradas como alérgenos?

Las sustancias que deben incluirse obligatoriamente en el listado de alérgenos y algunos ejemplos de alimentos que las pueden contener son:

1. Cereales que contienen gluten como la cebada, el centeno, la avena o el trigo. Ejemplo: panes, pastas, rebozados, masas, levaduras para hornear…
2. Huevos y productos a base de huevo. Ejemplo: productos cárnicos, aliños, salsas…
3. Leche y sus derivados (incluida la lactosa). Ejemplo: yogur, fiambre, nata, mantequilla…
4. Cacahuetes y productos a base de los mismos. Por ejemplo: galletas, chocolates, aceites…
5. Mostaza y productos derivados. Ejemplo: aliños, semillas, panes…
6. Granos de sésamo y productos a bases de ellos. Ejemplo: aceites, pastas, harinas…
7. Dióxido de azufre y sulfitos que se pueden usar como conservantes.
8. Altramuces y productos a base de ellos. Ejemplo: pasteles, semillas, harinas…
9. Frutos de cáscara: almendras, avellanas, nueces, anacardos, pecanas, nueces de Brasil, pistachos, macadamias y productos derivados. Ejemplo: helados, mazapán, panes, galletas…
10. Crustáceos o productos a base de ellos. Ejemplo: cangrejo, gamas, langostas, salsas…
11. Pescado o derivados. Ejemplo: pizzas, caldo en pastillas…
12. Soja y productos a base de soja. Ejemplo: tofu, harinas, postres, semillas…
13. Apio y productos derivados. Ejemplo: hojas, raíces, productos cárnicos, ensaladas…
14. Moluscos y productos a base de moluscos. Ejemplo: pulpo, caracoles, mejillones…

¿Qué responsabilidad tiene mi negocio en la gestión de alérgenos?

Cada operador alimentario debe informar de los distintos alérgenos que son susceptibles de provocar alergias. Para ello existen ciertas normas de etiquetado donde se debe indicar su presencia de forma clara, efectiva y accesible cuando se incorporan como ingredientes a un alimento.

El etiquetado de sustancias que causan alergias

Para que una empresa cumpla con la normativa en materia de alérgenos es necesario establecer unas medidas de control y gestión de alérgenos teniendo en cuenta estas dos pautas básicas:

1. Identificación de los alérgenos que contienen todas las recetas que se elaboren

Para ello debemos crear una ficha de plato preparado donde se indentifique qué alérgenos contiene cada uno. Para ello, estudiaremos la recepción de materias primas y alimentos ya sean envasados o no y, en caso de duda, preguntaremos al proveedor.

2. Información

Debemos tener un cartel visible en cafeterías y restaurantes donde comuniquemos al consumidor que está a su disposición un listado de platos preparados e ingredientes alergénicos.

En el caso de que nuestro negocio sea un buffet de autoservicio de comidas cada plato contará con un cartel donde se indique el nombre y la lista de ingredientes alergénicos. Gracias a esta información el consumidor podrá actuar en consecuencia.

Si tienes dudas sobre si tu negocio cumple con la normativa en materia de seguridad alimentaria y alérgenos apóyate en nuestra Consultoría Integral de Seguridad Alimentaria con más de 20 años de experiencia.

La entrada Seguridad alimentaria y alérgenos: cómo identificarlos se publicó primero en CSA.